风味独特的酿皮

酿皮又叫凉皮。新疆的地方小吃。西北人各有各的方言，各有各的生活习俗，但对凉皮却保持着统一的嗜好。我固执的称其为酿皮的原因是，在我心里，虽然酿皮和凉皮同为一物，但此酿皮子绝非彼凉皮。在汉文化积淀厚重的东三省：奇台、木垒、吉木萨尔，特别是上了岁数的人现在仍然叫它酿皮。

　　酿皮历史悠久，据陕甘地区的民间传说可以追溯到秦始皇、汉武帝时期。带有民间色彩的东西经常愿意被人们和帝王将相联系在一起，借此扬高名气，这也是中国饮食文化的传统特色之一。这些传说多少有些攀龙附凤，牵强附会。

　　据说酿皮制作工艺最早是由陕西人带入新疆的。曾问及年长的老新疆人，回答说，他们儿时经常看见到操陕西口音的人担着担子，走街串巷拖着长声叫卖：“凉粉儿、酿皮子。”常有顽童跟在后面喊：“凉粉酿皮子，老汉擤鼻子。”这至少说明，在六七十年代前，陕西人在新疆操持行业的人比较多。也有人说酿皮是甘肃先民带入新疆的，就是现在酿皮也是河西走廊普遍的一味小吃。我想，任何一种习俗都不是朝夕形成的，它们都是历经岁月的淘洗而积淀形成的，就酿皮此类的西北普及的小吃传入新疆的渊源已不再重要，也难辨其宗。就全当是由陕甘传入的吧。(http://www.xjlxw.com)

　　酿皮是一种独特的面食，既可作为主食，也可作为零食，清凉可口，开胃解暑。其做法是：先将面粉加水揉成硬团，在清水中反复搓洗，使面粉中的蛋白质和淀粉分离，分离出来的蛋白质俗称面筋，将它蒸熟，切成薄片待用。洗出的淀粉溶于水中，待其沉淀在盆底后，把上面的清水倒掉，加入少许碱，调成面糊，舀入平底盆中，上笼蒸几分钟即熟。吃时，只需将作好的一张张酿皮切成条状，配上面筋，加入适量酱油、香醋、蒜汁、盐、芝麻油、香菜、黄瓜丝、辣椒油调拌即可。一叠香辣可口的凉皮子就做好了。看那色泽晶莹黄亮，半透明如玉，青黄红白色泽鲜亮诱人。入口细腻润滑，酸辣筋斗、柔韧可口，是一种大众化的清凉面食。

　　在新疆，大多数卖酿皮的摊点还一并卖凉面、凉粉，三凉就是它们的统称。凉面即黄面，是用面粉兑蓬灰(蓬灰草烧成的食用碱)，反复揣揉，揉好后要“饧”三四个小时，然后下剂，反复甩拉成面下锅。煮好放入凉水激两遍，然后用熟清油将其孱散，这样，黄澄澄、筋道的黄面既成。

　　酿皮黄面的吃法灵活多样，用现在时尚的话讲，很人性化。按各人的口味不同各有搭配，有人喜欢整盘酿皮，有人喜欢一样一半，还有人会关照老板，再加点凉粉，多放些面筋。汤汁也是，醋多少，辣子多少，芥末多少，一切都是您说了算，即便是小小的一盘酿皮黄面也是专门为您量身打造。这也是民间小吃的一大特色吧。

　　与酿皮搭配的食物是烤肉。一般对新疆人来讲，烤肉酿皮黄面是紧密相连的，没有了烤肉，酿皮黄面吃起来太“噎”。这也是新疆人有别于其他省份人吃酿皮的习惯。凉热结合，荤素搭配，这样吃起来才津津有味，口齿余香。

　　西北人爱吃酿皮黄面，即便是三九严寒，街头巷尾的摊点也依旧生意兴隆。卖酿皮的人将盛好的酿皮黄面放入笊篱中在调好的滚烫汁冒一下，那些冻的吸溜吸溜，边跺着脚边吃着酿皮的人，也是西北街头的一景了。炎热季节，酿皮黄面更受青睐，随便在大街小巷，犄角旮旯的酿皮滩边坐定，来盘酿皮黄面，再捋几串烤肉，定会觉得清爽开胃。

　　也许是酿皮这个名字太土气，其发音和字意也有些晦涩的缘故吧，目前在城市，酿皮黄面已经被彻底统一称为凉皮凉面了。目前疆内市面上流行的特色凉皮有：石河子凉皮、哈密凉皮和奇台凉皮。