黄山烧饼

徽州的路菜一直吸引着我，想去品味那些遗落在民间的徽菜。我多次行走在徽州境内，却没有吃到印象深刻的路菜。这次到古徽州，主要是去黄山及周边地区，了却多年的心愿。

　　我在古徽州黄山脚下，遇到一种当地的特色小吃，叫黄山烧饼。当地人又叫它小俞烧饼、蟹壳黄烧饼、救驾烧饼、皇印烧饼、火炉饼等。这种烧饼用上等精面粉、净肥膘肉、梅干菜、芝麻、精盐、菜油等分别制作皮、馅，经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等十余道工序制成。做成胚后在特制炉中烘烤，内燃木炭，饼坯贴于炉内壁，经烘烤、焖烘及将炉火退净后焙烤，前后数小时。

　　烧饼经木炭火焙烤后，形如螃蟹背壳，色如蟹黄，故名蟹壳黄烧饼。烧饼皮层多而薄，外形看似厚实，咬上去先是清脆有声响，接着是油香扑鼻，再是稍有辣味，马上感觉鲜甜可口，破碎的饼皮酥脆，肥膘肉的油多已析出，不凝固有光泽，泡软有颗粒感，油脂浸入梅干菜中，香酸有回味。

　　由于烧饼烘烤的时间长，饼中水分大多被蒸发掉，有利于贮存和路上携带，作为途中的食物。一旦烧饼携带的时间长或者受潮后，再次烘烤，依然酥香如故。黄山烧饼由上等白面粉搓酥，面皮分层薄如纸，烤制酥松油润不腻，又很扛饿。叶氏词云：“薄如秋月，形似满月，落地珠散玉碎，入口回味无穷。”

　　朋友告诉我，黄山烧饼盛行于古徽州地区及周边部分地区。相传元至正十六年(1357)，朱元璋驻军歙南三县交界的覆船山(主峰搁船尖)，此山是伏羲、女娲、神农的圣地，儒释道三教合一。覆船山恰似一个天然的覆钵式白塔，千仞壁立，嵯峨怪石，环布铁围，边缘有七金山、诸须弥山、雪山、目真邻陀山、摩诃目真邻陀山等七峰三十六天门成圆形环绕。朱元璋以这里为根据地秘密发展明教徒为圣战士，完成自己的霸业。

　　朱元璋避难在徽州一农家，饥饿难当，主人拿烧饼给他充饥，他吃得满口生香，大为赞赏。称帝后，朱元璋没忘农户的救命之恩，册封此烧饼为救驾烧饼。朱元璋登帝后，在内殿吃救驾烧饼，刚咬一口，刘伯温求见。朱元璋把烧饼放入茶碗中，盖上盖子。朱元璋召见刘伯温想听他谈治国方略，指着茶碗半开玩笑说：“刘爱卿，你素晓天文又知地理。可知茶碗里是什么?”刘伯温看了看茶碗，略略停顿一会儿，说：“半似日兮半似月，曾被金龙咬一口，此烧饼也”。刘伯温为了迎合朱元璋好吃救驾烧饼的喜好，那次写的治国方略起名《烧饼歌》，传于后世。

　　乾隆皇帝在位期间六次南巡，到过淮安、扬州、苏州、杭州、徽州、江宁等江南诸多地方。乾隆皇帝第一次下江南，由两淮八大总商之首江春承办一切供应，筹划张罗接待，江春接驾的第一道茶品是由徽州班底构成的家厨，根据他精心设计研制的烧饼，外层酥脆，内里滋润鲜香，嚼之异香可口。舟马劳顿的乾隆吃后，顿感身心舒畅，精神倍增，欣然赐名皇印烧饼，寓意乾隆对烧饼的喜爱程度堪比随身皇印，予以褒赏。

　　我们来到小俞烧饼店，在老板的指引下欣赏他做烧饼。做烧饼需要面粉、酵面、猪肥膘肉、梅干菜、葱末、精盐、食用碱、芝麻仁、饴糖、芝麻油等。梅干菜要放入温开水里泡涨，洗净切碎成一厘米长的小段，放入盆内。猪肥膘肉切成小指头大小的小丁，放入梅干菜中，加精盐、葱末、芝麻油搅拌均匀成馅料。面粉放在案板上，用沸水将六分之一的面粉烫过，与其他面粉拌匀，放入酵面和冷水揉匀，盖上湿布，静饧十分钟左右，加食用碱揉透，搓成长条，做成面剂子，逐个按成圆饼状，包入馅料，再按扁，刷上饴糖，撒上芝麻粒，即成生坯。待烤炉的炉壁烧热后，用洁净湿布擦去灰尘，塞好炉门，取烧饼生坯无芝麻的一面蘸水贴在炉壁上，全部贴好后，去掉炉门塞，进行炭火焙烤，烤十分钟左右即成。

　　老板向我介绍制作烧饼的经验：面团要揉匀饧透，揉至表面光滑不粘手为宜;入炉烤制时加热要均匀，炉温不宜过高，以免焦煳。他边讲边示范，这种火候和工夫拿捏让人感叹。

　　离开的时候，老板又送我一包烧饼。他说可以放在冰箱里冷藏很长一段时间，如果回潮了，吃时在烤箱内加热，风味不变，只有更好。我把烧饼带回长沙，给妻子吃，她觉得外层酥得掉渣，小巧可爱，咬开可以看到梅干菜和肥膘肉，却不油腻。她试过多种吃法，觉得吃粥时搭配小烧饼，一口气能吃三个，不撑不腻，满嘴留香，粥味更纯