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强调一下我的标准。
一看特色是否足。
二看资历是否够老。动辄开五年十年的餐馆，至少是被周边民众认可的。过两年去，依然能找到以前的味道。
三看是否达到我舌头的合格线。贵餐厅得看主厨水准，人均预算上千时，默认端上来的菜是被我挑剔的。但在三五十块的街头餐馆，我的合格线是调味和口感是否在合理范围内。
第一章，锅包肉。
锅包肉，快成东北菜的代名词咯，且是在哈尔滨被发明的。
不少哈尔滨当地人对锅包肉也有一误解，认为地道的锅包肉不加任何水果。
事实上，最早的锅包肉，是哈尔滨道台府主厨、旗人郑兴文改自北京的焦溜肉片，酸甜口，搭配时令水果。到1911年沈阳万国鼠疫会上，为照顾外国人口味，用番茄酱调汁。直到1922年，郑兴文之子郑义林，才将锅包肉中的水果去掉，添加葱姜丝和香菜梗，仅用糖醋调汁。
追本溯源，加水果和加番茄酱，均是锅包肉创始人所为，后来仅加糖醋汁的，是改良版。如今，辽宁的锅包肉，依旧保留着加番茄酱的做法，自成一派。
郑义林改良锅包肉后，在哈尔滨十道街开设私家菜馆，取名真味居，当地人呼作老厨家，于1938年倒闭。直到2000年，老厨家第四代传人郑树国和郑树森两兄弟，重新立起招牌。
所以，到哈尔滨想吃锅包肉，真绕不开发明锅包肉的餐馆，老厨家。
来老厨家，其它可吃可不吃，有两样必点，一是锅包肉，二是炸冰棍。
东北的很多饭馆喜欢提前备菜，包括西餐。在老厨家吃的另一道菜，马上封侯，略失望。食材和料理方法尚可，用马哈鱼做的鱼饼，煎炸后浇芡汁，配上淡口的猴头蘑。
但是，菜是提前备的，鱼饼温度连50度也不到。
肉排肉饼，温度是关键，已经放凉的，味同嚼蜡。
所幸锅包肉和地三鲜是现做的，若两人，可点这两盘菜。
锅包肉挂糊不是每片均匀，可水准在线，咬着外脆里嫩，皮略硬但能接受，肉也不至于柴，酸甜的调汁很可口。虽然老厨家有些网红店或景区店的味道，但招牌的锅包肉，并未做烂，依旧值得一来。
提到炸冰棍，又能引出一段往事。
在以前的哈尔滨，开饭庄得在门口挂幌。挂一个幌是街头小馆，两个幌是能办宴席的，两个幌往上直接是四个幌，食客报菜名，做不出来摘幌。而拔丝冰溜子的典故，即发生在郑义林身上，但不是很多人讲的在老厨家发生的。彼时老厨家仅是一私家菜馆，顶多一个幌。在1938年老厨家倒闭后，郑兴文拖关系把郑义林安排到六道街的厚德福饭庄上灶，成为掌勺。老一辈哈尔滨人知道，厚德福当年可是响当当的挂四个幌的大店。挂四个幌，就有人来踢场。有一年冬天，一客人进门点名要一盘拔丝冰溜子。郑义林略加思索，敲下房檐上的冰溜子，掰成小块，埋在面粉里放屋外冻着。然后一锅烧油一锅熬糖，糖快熬好时把冰块取出，挂糊过油捞出马上放进糖锅，颠勺裹糖浆出锅。
堂头亲自端上拔丝冰溜子，客人夹一块放嘴中，外面挂糖均匀，里面冰未融化。顿时傻眼，连称名店有高人，放下大洋转身离去。
郑义林因拔丝冰溜子一战成名，后来此菜演变成油炸冰棍。
如我刚讲的，在老厨家，不得不吃的，一是锅包肉，二是油炸冰棍。
虽然今天看来，炸冰棍并不难。我以前也在家做过，冰棍裹上糯米纸，然后挂蛋泡糊，入180度油锅炸20到25秒，捞出即可。但不瞒你们，每次来哈尔滨再忙也会跑来老厨家点油炸冰棍，口味真的不一样。
上桌即食，过半分钟会化。外面蛋皮松软，里面冰棍奶味足，因为受热开始融化，口感丝滑，咬一口，不能再甜蜜。
来两根炸冰棍，一盘锅包肉下两碗饭，很满足。
另外，他家自酿的格瓦斯蛮难喝的，不如秋林，虽然秋林也不怎么好喝。
这次吃咯五家大小餐馆的锅包肉，若挑一家我最喜欢的，是玉氏滋味坊，离中央大街很近。也是开十多年的店，本以锅烙为主打，但后来锅包肉成一绝。
他家的锅包肉加黄桃，口味上特别搭。店里本地和外地人全有，我去两趟，一到七点半老板即吆喝，锅包肉没有啦。知道锅包肉历史的人，不会讲加黄桃是不地道的。
相比老厨家，玉氏的肉片挂糊会均匀一些，外皮可谓酥脆，应该有加泡打粉，包的里脊肉也嫩不少。
他家的锅烙中规中矩，不差也不惊艳。
另我喜欢点的，素烧茄子，宽油加酱油和白糖炒的，略咸，很下饭。
还有黑拉皮，拿麻酱拌，一大盆，能当主食的凉菜。
反正菜量很大，去两次，每次剩一半以上。
第二章，豪爽的铁锅炖。
来哈尔滨第一天，朋友驱车带我去一家略偏的农家铁锅炖，地图上找不到，能看到跑的大鹅和池里游的鱼。包房里有炕，用柴火炖。
反正等时间蛮长的，因为临时去，备料半小时，上灶炖又四五十分钟。整鹅斩件，在后厨和底料炒半熟，上来配一盆酸菜倒进铁锅，盖盖炖。时间快到的时候，上一笼松软热腾的花卷。
很适合三五人一起，不忙的时候来，边聊边吃。排场足够，口味倒不至于出色，贵在肉新鲜。
在哈尔滨市区里我以前去过一家，也不错，但此次未去。叫山河屯铁锅炖，在顾乡，近两年开不少分店，挑近的去吧。再提醒一下，别对口味或上菜时间有太高期望。
第三章，东北火锅杀猪菜。
五常生意伙伴家即用杀猪菜招待我，他爷爷鸡鹅猪全有养。回哈尔滨快走的时候，又想吃一顿，问朋友，给我介绍的一家，叫福贵杀猪菜，在道里区。头一次去，第二天又去一趟。
像潮汕的牛肉火锅，川渝的麻辣火锅，北京的铜锅，在东北，即酸菜白肉锅，再加上煮或炒各种下水，称为杀猪菜。
酸菜白肉口味很正，五花片得均匀，虽然用母猪肉，因为多是肥肉，不影响口感。
煮锅酸菜白肉，得再来一盘血肠，才搭。
他家的血肠蛮新鲜，放锅里煮三分钟胀开即可食用。别煮过头，久煮的猪血口感偏沙，很多本地人仅仅是烫一下捞出。
盐水加少量辛香料蒸或煮的大肠灌肉和猪肚，蘸蒜泥吃。大肠清理得蛮干净，异味少，里面灌瘦肉，口感嫩。
主食的话有一农家拌饭，米饭加大量香菜和葱，再与炒鸡蛋和酱油拌起来。
杀猪菜，顾名思义，是东北人家临春节杀猪，拿便宜的下水和肥肉做菜，贫困时期，一年也就一顿。
像北京的卤煮和炒肝，杀猪菜在东北，也逐渐成为一种口味的传承。至少，在哈尔滨，有像福贵或老六这样的店，以杀猪菜为招牌。喜欢肥肉肥肠的，一定得来一趟。
第四章，撸不够的烤串。
东北烤串闻名全国。
一是有特色，串腌后刷酱烤，微辣，加白糖提鲜。二是东北冬天冷，一般菜馆打烊早，但烧烤店能开到十二点多一点。晚八点后再出去吃东西，十有八九是烧烤。
东北人对烧烤的热爱，可能只有东北人懂吧。
在哈尔滨，大全烧烤很出名，去过两分店，口味可以。毕竟行业水准偏高，找家上规模的大店，烤串肯定不能太差。反而是一些小店老店，我更喜欢去。
老味烧烤二十年前是街边小摊，后来做成门面。近两年花不少心思在大众点评上，年底来的游客不少。店像是居民楼改的，左右两间各二十多平，略逼仄。
老板是当初摆摊老太太的儿子，和我年龄相仿，精力旺盛，一整晚在店里，忙前忙后。
他家的招牌串是蒜苔羊排肉，火候掌握得可以，外焦里嫩，略有嚼劲。
烧烤的食物，食材和调味是其次，烤的火候是最重要的，看人。来两次即知，他家的烤串师傅的确有真本事。
肉串肉筋什么的可放心要，但干巴串有时候真的太硬，已经到咬不动的程度。
酸梅汤和老北京的不一样，因为我每年夏天也会熬，他家的一喝，配方很不一样。山楂和冰糖加得多，乌梅和桑葚少一些，甘草和玫瑰茄喝不出来。毕竟是在哈尔滨，当成一甜口解腻的饮料蛮不错。
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