说不清道不明的老上海，全在这碗面里了。有人说，所有的乡愁都是因为馋。大概是因为味觉产生的记忆最为立体，在特定的时刻，会激发人无法言说的亲切感。
而了解一个城市最好的方式，也关乎味蕾。吃再多新晋米其林餐厅，都不如去老字号面馆，来一碗热气腾腾的招牌汤面。传统的味道在舌尖发酵，汤头的暖意溢满全身。一丝一毫，全是这座城市最深的记忆。
老半斋
地道的淮扬风味
黄浦区福州路一带，曾聚集着不少知名报馆、书店和笔墨庄，因此也被视为是老上海文化之地。有意思的是这条路上也不乏觅食之处——私以为，做学问是件伤神耗力的事儿，自然少不了要伺候好一日三餐。但百余年后，如今能留下来的，都是数一数二的老字号。
福州路 600 号的老半斋酒楼开业于 1905 年，起初作为俱乐部，专为银行职员供应扬州菜与面点。中途经迁址、反复更名，最后定名为 " 老半斋酒楼 "，也算是一波三折。但无论年代如何变迁，地道的淮扬风味从未变过。" 鳝丝面加肴（xiao）肉，保准好吃。" 收银台阿姨带着上老上海人特有靠谱腔调向我推荐。" 烧肉？那是什么？"
" 不是烧肉，是 xiao 肉。" 阿姨连忙纠正我。见我还不明白，伸手指了菜单。" 哦，肴肉。原来老上海人是这么念的。" 我按照推荐点好单，本着 " 周末要犒劳一下自己 " 的心情，又加了一份糖醋小排。
几分钟后上菜。鳝丝浇头已经洒在面上，而一旁单独以小盘盛放着的肉片，就是肴肉了。印象中肴肉的制作工艺复杂而讲究，看似方方正正一整块，实则遇汤则化。汤头渗入，肉层层散开，细碎而入味。难怪 1929 年出版的 " 老上海 " 曾记载道：在沪镇扬菜馆中，自当老半斋首屈一指了，肴肉、干丝的风味，真够得上一个 " 隽 " 字。糖醋小排呢？黑糊糊的实在让人喜欢不起来。但老字号往往就是这样，如果 " 色香味 " 不可兼得，便取其 " 味 " 而去其 " 色 "，只有尝过才知道妙处。老半斋的糖醋小排，不全是甜，酸度也适中，不像很多店把味道做得过分浓郁，反而能让人更专注于口感和层次。
地址：上海市福州路 600 号营业时间：06:00 - 20:30
人均消费：28 元
德兴馆
老上海的精致与平衡
德兴馆总店就在靠近福建路的广州路上，从老半斋出来后步行十分钟可达。这里是海帮菜的发祥地，创于清光绪 4 年（1878 年），以面点、浇头和汤料的优质取胜，在这片寸土寸金的土地上坚守着老上海的风味。
" 文革 " 期间，德兴馆更名为成 " 工农兵饭店 "，只提供大众饭菜，本帮特色一扫而光，直到改革开放才恢复了店名和本帮特色。店门的横幅是作为一位德兴馆人该有的骄傲。初来上海的游客对于这座城市的食物带着过多的误解。我曾不止一次被问过 " 上海菜是不是很甜？吃起来很腻？" 这种问题。关于味道，老上海风味远不止是 " 甜 " 这么简单。不信，你可以试试德兴馆的三鲜面。吃惯了麻辣水煮鱼片中滑滑嫩嫩的肉质，再吃这道面，会感觉里头的鱼肉有些老，但是意外地亲切。像小时候奶奶拿把大蒲扇，坐在碳炉子旁慢煮出来的那种，入味又有嚼劲。实际上，德兴馆的鳝丝比老半斋的要长，微甜。肴肉意外地咸，但也恰好平衡了其他两种的甜。所以看上去只比老半斋多了份鱼肉，实际上是完全另一份体验。葱油拌面很是实惠。细心的师傅还在面一侧撒上了迷你虾仁，翻开的时候免不了要会心一笑。
配套的汤料解腻的同时，也不至于太干——即便是吃碗简单的葱油面，也不感到无聊。在德兴馆，无论是菜品的搭配，还是环境的细节，都处处体现着老上海的精致。地址：上海市广东路 471 号（多家门店，可就近选择）营业时间：06:30 - 21:30
人均消费：29 元
沧浪亭
苏式的仪式感与温婉
沧浪亭的原型是苏州一处始建于北宋的中国汉族古典园林建筑。作为苏州现存诸园中历史最为悠久的古代园林，沧浪亭园林在某种程度上承载了苏州特色。
面条、点心、馄饨，各色苏式美食都在不少老上海人的味蕾留下记忆。从 1950 年开业至今，分店遍布上海。我常去的那家沧浪亭就在被称作是 " 美食街 " 的天钥桥路上。每晚夜色降临，沿街便亮满了各式店铺招牌。居酒屋、烧烤房、甜品店，整条路都散发着美食步行街的浓厚气息，惹人嘴馋。
大批吃货也出动了，不少店已经开始排号——在这种环境下，靠近转角的沧浪亭难免有些显得空旷。店里顾客大都是老一辈。他们吃饭不看手机，也不过多闲聊，只是安静地吃着面条和点心。面条吃完后，认真喝下最后几口汤，再起身默默回到夜色中，颇有仪式感。如果你是第一次来，点一份满心招牌面应该不会出错。面条上堆满的各种形态的肉块。挨个尝过，感觉味道并无明显区别，索性一筷子抄起来跟面和了个均匀。混合过后的汤头依旧不油腻，温和的味道让我联想到熟悉的红烧面。没看到有菜单上提到的雪菜，反而吃到不少笋，味道淡淡的还不赖。藏在面汤里的鲜虾算是彩蛋吧？因此虽然价格略贵，却也值得。苏式汤面最考究的是面汤，汤要清而不油，味要鲜而食后口不干。制作面汤称为 " 吊汤 "，相当于饭店里的烧高汤。黄鱼煨面就胜在汤头非常清淡，作为爱吃辣星人的我并不排斥，反而觉得很适合冬日暖胃。
吃饱喝足，发现店里除了我，只剩下角落里的另一位顾客。才明白对于老字号店而言，现在早已过了饭点。也许黄昏之时来这儿，又是另一番风景了吧。地址：上海市天钥桥路 323 号（多家门店，可就近选择）营业时间：10:00 - 21:00
人均消费：34 元
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