琼式月饼列入新国标 将申报非物质文化遗产

木质月饼模具。(资料图)

　　在去年12月国家正式实施的月饼新国标中，琼式月饼首度进入新国标，在按派式特色分类中首次代表海南获得认可。对于琼式月饼，老一辈的海口人印象尤新，“庄琼珍”“蔡全记”“红星月饼厂”……一个个耳熟能详的名字，仍是不少老海口心中仍然存留的情结，但不少年轻的海南人，已经不太了解琼式月饼在上世纪的辉煌。

　　那么，琼式月饼列入新国标后，海南月饼会迎来什么样的发展机遇呢?记者为此走访了琼式月饼业内人士。

　　正名

　　琼饼首入国标细则制定更显包容性

　　国家质检总局新版月饼标准于去年12月1日正式实施。新版月饼标准新增了6大派式特色月饼，其中琼式月饼赫然上榜。从此，琼式月饼作为国家认可的派式月饼，正式开始接受新国标的发展引导。

　　作为海南省烘焙协会会长，温晚儿既是海南琼式月饼省级标准的主要起草人，同时也参与了新国标中琼式月饼部分的起草。他称，在新国标执行前，琼式月饼一直参照省质监局于2008年发布实施的琼式月饼标准执行，而新国标正是在此前我省省标的基础上，参考其各类细则进行制定的，但加入新国标的这一路走的并不容易。“国家相关部门多次安排业内专家前来省内与琼式月饼行家交流研究，在省标的基础上经历近4年的反复探讨后，琼式月饼的名字才终于出现在了新国标上，得到了认可。”

　　记者查阅新国标发现，在感官要求上，新国标从琼式月饼的形态、色泽、组织、滋味口感及杂质等5大方面都进行了要求，如月饼酥香松软且不腻，无可见杂质等。

　　温晚儿透露，加入新国标，无论对琼式月饼的地位、销售或知名度而言，都有着无可替代的促进作用。“实际上，新国标是从更高层面上对国内各派式月饼进行统筹要求，囊括的范围更加广，更具有包容性。相比此前标准较为严格的省标，国标的具体要求会更容易促进广大琼式月饼的流通和发展。”

　　国标规范五仁月饼

　　琼式五仁月饼仍有橄榄仁

　　新国标出台后的首个中秋，五仁月饼又成了人们瞩目的焦点。根据新国标，使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等5种主要原料加工成馅的月饼才可称为“五仁月饼”，这让不少五仁月饼厂商叫苦不迭。据生产商介绍，五仁中核桃仁、杏仁、瓜子仁及芝麻仁这4种仁价格平平，多在每公斤几十元之间，唯独橄榄仁价格颇高，最贵的时候可达每公斤三四百元，成本颇高。

　　“橄榄仁还分带皮的和去皮的两种，去皮的橄榄仁价格相对便宜，但多数属于已经被榨过油的，仁上会有机器压榨过的痕迹;带皮的橄榄仁上面则包裹着自然生长的红衣，一般没有被榨过油，价格也相对较高。”海南红星月饼厂负责人何华昌称，根据粗略测算，如果顾客在月饼中吃到了一颗相对完整的橄榄仁，那么这个饼的价格就比其他饼高出了0.5元。

　　据温晚儿介绍，琼式月饼中也自古就有五仁月饼这一品类，虽然制作成本较高，但为了保证五仁月饼的原汁原味，主要琼式月饼厂商们仍投入相当的成本选用橄榄仁制作月饼，部分环节以手工制作完成，继续烘焙出符合百年来海南人民口感味觉的正宗五仁月饼。记者也从多个厂商处得知，目前琼式五仁月饼中仍有根据传统配方配制的一定比例的橄榄仁。

　　而在其他饼式方面，琼式月饼也守着手工制作的那份百余年来的人情味。由于制作工艺细致巧妙，相比广式月饼等其他派式月饼，琼式月饼的生产环节至今无法做到全机械化生产，一个个琼式月饼的出炉，仍需要无数名老师傅们包酥、折酥、包馅等多道手工工序。不仅如此，记者还从多家琼式月饼厂商了解到，在各派式月饼都采用成品猪油制作月饼的今日，仍有不少琼式月饼厂商坚持每天从市场上购买新鲜肥猪肉来炼油，只因为其炼制的猪油用来做月饼的酥皮香味更加浓郁。

　　曾经的“琼式”情结

　　老一辈心中的琼式月饼

　　陈志标今年65岁，是一名红星月饼厂工作了四十余年的老员工了。上世纪70年代，琼式月饼风靡全岛，每到中秋前夕时，他都一手拿着模具、一手拿着调配好的月饼，挨个进行压合成型。如今，儿孙满堂的他已经退下了一线岗位，帮忙做做后勤工作。但面对着一个个已经被陈列珍藏的木质月饼模具，他还是时常回忆起当年家家户户期待中秋，期待品尝琼式月饼的那段岁月。

　　“右手拿稳木柄，左手将未成形的月饼压入模具内，先斜向左边敲实一下，再换到右边斜着敲实一下，最后用手压实，这样月饼就在模具里成型了。”拿起模具，65岁的陈志标的一板一眼仍显得十分干练。他说，这一左一右一压实，看似简单，实则每一下都需要把握好敲击的角度，否则月饼仍是松散，难以成型。而每日连续上千次的人工敲击都要保持同样的角度，这份精准，是平常人难以想见的。这既是老一辈月饼工匠们对工作、对厂子的尊重和骄傲，也是对所有热爱琼式月饼的海南人的最质朴的回馈。

　　陈志标告诉记者，这些模具都是由广西的一名世代传承木雕工艺的杨姓老师傅雕刻而成，时过境迁，老师傅已经封山收手。

　　琼式月饼至今也仍是老一辈海口人的情结所在。曾住在盐灶一横路的“老海口”邱阿姨就说，上世纪70年代左右，“那时月饼紧俏，买月饼的长队能沿着街头排到老远，那时一度凭户口本买月饼，一人也只能买一个。能买到一筒九毛四的红星豆蓉月饼过中秋，全家人都能高兴的不得了。”

　　琼饼系广式饼分支?

　　百年琼饼早已自成一派

　　根据记载，琼式月饼由苏式月饼演变而成，是苏式月饼与广式月饼相融合的产物。它凝练结合了广式月饼糖浆皮的“软”，和苏式月饼油酥心的“酥”，成为了独特的琼式月饼流派。经过数百年改进，形成独有的琼式月饼特色：松、酥、软。

　　目前，海南省市场上销售份额最多的是广式月饼，而琼式月饼却因手工制作、产量较少，离开了不少年轻海南人的视线。一些年轻海南人甚至认为，琼式月饼是属于广式月饼的分支。而此次新国标中添加了琼式月饼，已然证明了琼式月饼在汲取各个派式月饼的特色后，已经自成一派。

　　温晚儿介绍，与广式月饼相比，琼式月饼在饼皮与馅搭配上更为合理,“饼味”特别突出，适合海南人的口感,更加符合现代人饮食养生的需求。

　　琼饼将申遗

　　相关工作正积极争取中

　　近年来，琼式月饼申报非物质文化遗产一事一直被各方寄以厚望。记者从多方了解到，从去年起，红星月饼厂作为琼式月饼的代表厂商，已经拟好了相关材料。据介绍，红星月饼厂是琼式月饼厂商中少数能说得清历史上具体的传承时间及人物，有着很清晰的传承脉络，作为原本的老国企，其工艺传承也有相关文件佐证。目前，申遗正在积极争取中。

　　其实，月饼申报国家非物质文化遗产名录早有先例。早在2008年，山西的“郭杜林晋式月饼制作技艺”、广东的“安琪广式月饼制作技艺”就双双被列入国家级非遗名录。2005年，苏式月饼成功列入江苏省非遗名录，一度从广式月饼手中夺回当地市场。有琼式月饼业内人士预计，如果申遗成功，琼式月饼或将在老海南人的支持下，迎来更好的发展。

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