保护传承老字号饮食文化遗产

姚伟钧

老字号之所以不同于其他企业，是因为它在数百年的发展过程中，积累了独特的文化内涵和格调。老字号不仅是商贸景观，更是历史传统文化现象。单就现存老字号的牌匾来说，不少出自名人手笔。“都一处”烧麦的牌匾为乾隆皇帝所题，“六必居”相传为严嵩所写，王致和的牌匾出自两位状元之手，“王致和”与“南酱园”分别由孙家鼐、鲁琪光所赠。鲜为人知的传说故事和文人墨客的题诗赞誉，蕴含着的浓郁民族文化和企业发展历史，是它们弥足宝贵的民族文化遗产，可以说是无价之宝。

现阶段，老字号的文化内涵更多地通过非物质文化遗产的形式加以肯定。已经有许多老字号的制作工艺入选非物质文化遗产目录，以北京为例，有36个老字号项目入选市级“非遗”名录，其中22个入选国家级“非遗”名录。

这些入选项目多为技艺或工艺，是经过发明者与继承者几代人甚至十几代人的努力创造出来的绝活、绝技和绝艺（简称“三绝”）。它们之所以能够入选“非遗”名录，主要是因为它们具有独特性，难以复制，它们在老字号的发展过程中起了决定性的作用，正因为有些商号具有“三绝”，才能在激烈的商业竞争中存活下来，成为百年老字号。

老字号“非遗”保护，不仅是保护表面的技术工艺，还包括老字号生存的环境保护。老字号在特定的地理环境中存在，有独特的人文环境与技术环境，老字号“非遗”不是化石，它具有鲜活的载体。因此，老字号“非遗”的认定与保护，具有深刻的文化价值、技术价值与市场价值。

老字号生意长久不衰，与它的经营理念密不可分，其中恪守诚信的商业精神是值得大力弘扬的。诚信是老字号的发展之本，不仅对顾客诚信，还包括对合作者、员工等。体现在信守承诺、严格遵守合作协议、保持产品和服务品质等方面。这种经营理念为老字号赢得了广泛的社会认同、良好的品牌信誉和持久的市场竞争力，进而形成了一定的历史影响。

一座城市的个性，不仅仅是因为它拥有独特的山川地理形胜，更是拥有独特的文化标识。老字号见证着城市的兴衰，在悠长的岁月中，这些老字号给城市积累了一笔宝贵的财富，已成为城市的一张张名片，与其血肉相连、密不可分。