宫保鸡丁的“鸡”在四川一飞冲天

宫保鸡丁

　　宫保鸡丁目前流传最广的错误做法，就是加入郫县豆瓣和黄瓜丁，但两者都会破坏宫保鸡丁所要求的荔枝味。

　　宫保鸡丁最好选取嫩公鸡的鸡脯肉，将肉平摊在墩上，先用刀背把肉拍松，把肉筋拍断，再切十字花刀成丁。将肉丁装碗，加酱油、盐、料酒调味调色，再用水豆粉拌匀；用酱油、白糖、醋、清汤，和水豆粉调成芡汁待用。调制芡汁时，醋要比糖多一点，因为宫保鸡丁是荔枝味，要求酸味占上，甜味次之。

　　花生要先泡，然后沥干去皮，再炸脆，快要起锅时加入炒匀。

宫保鸡丁

　　炒宫保鸡丁所用的干红辣椒，最好是成都的二荆条辣椒，一是色泽红亮，二是椒肉厚，炒时吐红多，可以增加味道的厚度；花椒用川陕所产的大红袍品种，又麻又香。

　　经过我反复试验，炒宫保鸡丁时，用花生油最好，味道融和好，颜色更清亮。炒时一定要用急火快炒，油热控制在五成之后最好。干辣椒和花椒一起下锅炒成棕红色起锅，不能太红，也不能炒黑了。