刘秉雷：粤菜的终极目标是味道的平衡

　星厨档案

　　姓名：刘秉雷

　　职位：香港丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨

　　简介：香港顶级粤菜师傅，拥有超过36年的经验，曾在北京、上海、香港、广州，以及迪拜和英国等地工作。自2001年起，屡次荣获由香港旅游发展局颁发的“美食之最”大赏。

　　每当问到关于顶级粤菜烹饪的秘诀，“一流的食材，传统的烹法，摩登的摆盘”是刘秉雷一贯的回答。这是他秉持的烹饪之道，亦是他对高大上饮食最精辟的总结。

　　简烹靓食材

　　南方日报：在前不久刚刚结束的“中国丽思卡尔顿星厨盛宴”上，您的西班牙黑豚肉叉烧深受好评。叉烧，实则平凡传统的粤菜，如何将其做得与众不同？

　　刘秉雷：叉烧，粤菜厨师几乎人人能驾驭，换了食材，和一般的叉烧有何区别呢？实际上，在上世纪70年代开始，广东人在烧制叉烧时，普遍的做法是在肉身上刷上松肉粉、颜色粉等几种添加剂，一方面可以使肉质颜色更好看，另一方面则令肉质更为松化爽口。然而西班牙黑豚肉在不涂抹这些食用添加剂的情况下，同样可以呈现出光泽油润的状态。最好的食材，运用最简单的烹法才最奏效。吃浆果长大的西班牙黑豚猪，肥瘦相间的部位纹理更为均匀，瘦肉能够更好地吸收油脂，从而进一步软化，做叉烧，色香味上都比一般的略胜一筹。

　　时间与细节

　　南方日报：香港饮食界可谓一直走在潮流尖端，不断在传统和创新摸索前进，在您的职业生涯中，对粤菜的传统与创新有怎样的心得？

　　刘秉雷：粤菜的终极目标，归结于味道的平衡。如何把握这一平衡，在我看来，传统烹法成就的传统口味，很难存在偏差。时间则是烹饪的关键。对于粤菜厨师而言，很多经典菜式考究的是对油温的掌控，油入锅后多久是多少度，技艺纯熟经验老道的厨师单凭感觉就可以判断。炒鲜奶，就是一道对油温控制尤为精准的一道菜式，油温火候把握得恰到好处，才能将蛋白鲜奶凝固，层层掀起。

　　掌握细节，是粤菜烹饪的另一诀窍。在天龙轩餐厅中，椰皇花胶炖鸡是招牌靓汤之一，椰子、花胶以及鸡作为主料，材料比例不可忽视，但食材的选择至关重要。新老椰子的味道截然不同，这就直接影响汤汁的原味，秋冬季节椰汁的味道也略有差异，因此为了使汤出品稳定，就要做好调味工作，汤的调味，并不是调味品增减这么简单。

　　创新，体现在摩登摆盘上，烹法我一直主张传统。这种烹饪技法和理念需要传承，所以我不介意对徒弟们倾囊而出，并且坚持言传身教。学厨不仅仅是学厨艺，学知识，更在于学会做人。不少到厨房学厨的年轻人读书不多，我还会要求他们坚持读书写字，提高自我修养，这是一辈子的修行。

　　南方日报：如何看待高档餐饮所面临的转型？

　　刘秉雷：无论是受大环境影响，还是消费者的餐饮消费习惯正在慢慢发生改变，餐厅所要做的，是主动适应市场。从现在来看，天龙轩的客源结构比较完善，晚上6点多以大陆游客为主，8点左右则是香港本地客，9点主要是国外客源，健康的客源结构，能够较好的支撑餐厅经营。