私厨秘制·探访襄阳老厨帮

小巷深处，一户毫不起眼的院落，几道祖传的私房菜，几位好友相聚，品味襄阳地道襄菜，感受襄阳老厨帮的传奇过往。那些渐行渐远的脚步，我们还能留它多久……

探访襄阳老厨帮

图/文 泡鱼儿 不拾闲

一次偶然的相遇，唤醒了人们的记忆。当那些老味道实实在在的呈现在你面前的时候，透过朦胧的泪眼，在简陋的灶台上，在氤氲的炊烟里，那久远的影像，渐渐地，渐渐地清晰起来了。

小马，叫马卓坤，刚过而立之年红润的脸庞上总是堆满笑容。年前经朋友介绍便熟识起来，究其一见如故的原因，居然是那支曾经人强马壮消失很久且神秘莫测的队伍——襄阳老厨帮。

厨帮，襄阳人叫厨师班子。老年间，做厨师属下九流的活计，自然没有史家为其著书立说，仅是那案板灶台上的言传身教，颠锅挥勺间的薪火相传，才使得我等后辈才有幸听闻一点他们的故事。

襄阳，地处中原腹地，有“南船北马”、“五省通衢”之称。一条宽阔的汉江穿城而过，养富了襄、樊二城。现如今，老襄阳的吃食，襄阳人都能顺嘴溜出好几个来，炒薄刀、胡菠、大杂烩、清汤、凉面、酥碗子、牛杂……。

厨帮是靠包厨来营生的，也就是帮馆子打理后厨与提供厨师，偶尔也会给大户人家提供上门服务。襄阳的厨帮兴起于何时已无从考证，何时消亡尚能说道个一二三来。据说，清末民初的时候襄阳厨帮不下十好几个，风格明显，各有所长。主要有来自西北的山陕班子和来自西南的川渝班子等等。要说那时候最为有名的厨帮，当属主打本帮菜的甘家班和胡家班了。这两家厨师班子几乎平分了襄樊二城大馆子的后厨。

上世纪三十年代，中国战乱不断，民不聊生。1937年，马卓坤的爷爷马文良随其叔父从河南逃难来到襄阳。

也许是上天的眷顾，当时只有12岁的马文良被甘家班班主的太太看中，领回家帮看小孩。因为格外的勤快又天生的白白胖胖，大家便叫他“马胖子”。班主的孩子带大了，不是甘家班本家的马胖子破格被允许学厨。

过去学厨是要拜师的，一年打杂，二年上案子，三年头上才准你摸锅铲，这还是对于聪明机灵的孩子，要是那笨头笨脑的家伙，恐怕要多打上几年杂了。

几年下来，勤奋好学的马胖子便得到了甘家厨艺的真传，尤以樊城杂烩锅、腊香卤菜、手擀凉面为甚，最拿手的还是甘家班的招牌“冰糖猪肘子”，这道菜酱香浓郁，甜鲜软糯，入口即化。

19岁那年，马文良被抓壮丁，进入蔡廷楷部队讨伐陈烔明，后从福建辗转回到襄阳。1940年，日本人侵入樊城，甘家班被迫散伙。为了维持一家人的生计，马文良在老樊城的大井台附近摆了一个跳跳子手擀凉面摊。每天以两个大洋换取面粉，在家里做成一份份“窝子面”，然后挑到街上去买。这一挑便是好几十年。

抗日战争胜利后，甘家班胡家班又重振旗鼓。再后来解放了，马文良当上了大井台的居委会主任。

解放前后应该算是厨帮兴衰的分水岭。随着解放后的公私合营，馆子都变成了国营体制，厨师们都变成了国营职工，老厨帮也随之消亡。

在我看来，这更应算是一个行当的重生。任何行当都应与时俱进，老厨帮整理与传承了襄阳的美食与文化，在我们的一片唏嘘声中，逝去的已然逝去，留下的是那一道道的美味佳肴……

小马的手艺是从他爸爸手里接过来的，算得上是老厨帮菜的嫡传了。我们每每对小马的厨艺大加赞赏的时候，他总是那样一句“比我老爹差远了，我老爹又比我爷爷差远了！”

老厨帮还在我们身边，那带着香味的故事仍在继续，不是吗？

知道襄阳“老厨帮”是因为@不拾闲在上周发的一条微博。这究竟是怎样的一种行当？周一晚上，当我如约赶到马家时，马卓坤父子两正在厨房里忙着卤菜。

更多的时候，父亲马忠义看上去是在当儿子的下手。父亲在一边手把手地教，甚至切菜这样看似简单的活都少不了唠叨几句。

父亲说，正确的刀法对拌菜形状美观、保存营养成分都很重要。

老厨帮祖辈手手相传的腊香卤菜，即便是在炎热的夏季，也会保持其特有的腊香味。

人工手擀面。当年爷爷就是挑着这个上街叫卖以维持一家人生计的。

还没有拌上调料，就忍不住尝了一口，不得不说，劲道之中保留着独有的麦香味。

和上豆芽、芹菜等配菜。

还有自家制作的香辣酱。

再浇上芝麻香油，然后不停地搅拌。

父亲在一边不断地指点儿子哪个环节应该注意什么，擀面怎么擀，和面怎么和……，这些工序直接关系到最终的味道。

一根根面条在面盆里上下翻飞。

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拌上调料之后，愈加诱人。父亲坦言擀面是个体力活，自己年龄已经大了，每天最多也只能擀个十来斤面。

小小一盘手擀面，更承载着一个家族的荣辱与传承。

杂烩锅，不仅仅是汤味鲜浓，尤爱其中酥脆的炸肉皮。

与普通做法不同，锅里烩入的炸豆腐、鱼丸、红肉等一层盖一层。

这阵势，都是吃货啊~


把重头戏放最后，冰糖肘子，我们吃了一份觉得不过瘾，又再要了一份。至于有多美味，你尽管发挥你的想像力吧……