酱香型白酒的香味怎么来的，酱香型白酒的香气
酱香酒风味物质高达1600多种，迄今为止，是世界上风味物质最复杂的蒸馏白酒。人头马也才1200多种风味物质，而且用木桶萃取、交换风味物质。酱香酒纯粹天然发酵、自然生香，如此多的风味物质从何而来？
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酱香型白酒的香味怎么来的，酱香型白酒的香气
今天，我们就来看一看：
酱香酒香气的来源主要得益于酸、醇、酯、醛、酮等各种化合物以及他们之间相互作用产生的。
酸类物质
酸是人体最容易感知的气味，当酒中酸类物质含量超过某个阀值时，就能被人体感知到。酸有呈香、助香和缓冲平衡等作用, 尤其是挥发性酸类。
酱香酒有机酸不仅总含量较高，且有机酸种类也较高。所以，人们在品尝酱香酒时,舌尖能明显感受到酸味,这是因为其中总酸的含量较高、乙酸和乳酸的绝对含量和相对含量较高。
醇类物质
白酒的主体为“乙醇”。此外还含有其他醇类，多以呈味为主，也有呈香作用。
酱香酒总醇含量较高是其另外一个显著的特点。在总醇当中，正丙醇的含量尤其突出，可使酒更加爽口顺滑，也会对酒中的其他香气组成部分起到“助香"的作用。
酯类物质
酯是一类具有芳香性气味的化合物, 大多呈现果香，是白酒中重要的芳香物质，主要起呈香作用，可以增加酒的香气，并能决定香气的品质，对白酒香型的归属起到重要作用。
酱香酒虽酯类化合物浓度不高，但是贵在其种类较多。
醛酮类物质
在酱香酒的香气物质中，醛酮类化合物的总量很高,远远超过其他各类香型的白酒。
这些醛、酮类化合物的气味特征不仅会赋予酱香酒一些焦香和糊香的特点。同时，醛类中的乙缩醛还可保持酒香的均匀持久性，促成酱香酒越陈越香的佳话。
其他芳香物质
芳香族化合物在酒中的呈香作用很明显, 即使含量很少, 但呈香作用依然很大。酱香酒中还含有许多能带来柔和、细腻和丰满口感特点的高沸点芳香化合物。
除此之外，硫化合物、吡嗪类和呋喃类也有一定的呈香作用。
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